タコを燻製にした話

 久しぶりに燻製でもしてみようかというので、スーパーに行っていつものファミリアチーズとタコを買ってきた。タコの燻製というのはチーズと比べれば若干手間はかかるものの、まあ総じていえば大して手間はかからず、思い立ったらその日に実行できる程度のものである。ざっくり手順を説明すると、水に酒、塩、砂糖、ハーブを入れてひと煮立ちさせ冷ましたもの(これをソミュール液とかいう)にボイルしたタコを3時間ばかりつけておく。取り出したら、水の中に1時間ほど入れておき塩抜きをする。それから表面をキッチンペーパーで拭いて、ネットなどに入れて外につるして1時間ほど乾燥させる。燻製が冬がシーズンといわれるのは、空気が乾燥し、気温が低いからだ。あとは燻製をすれば完成である。燻製した後は食べる前に冷蔵庫で冷ますか、一晩おいておいた方が旨い、これは何の燻製でもだいたい同じことなのだが。
 燻製は熱燻、温燻のどちらでもよい。熱燻なら短時間で仕上がり香りも強いが水分の蒸発が多く、やや硬い歯ごたえになる。温燻は時間が掛るがやわらかい食感が残る。好みで選択すればよい。強いて言えば刺身に近い温燻は日本酒に、よりスモーキーな熱燻はウィスキーに合うんじゃないだろうか。これも好みである。
 乾燥には排水溝のネットを使いました。ファミリアチーズはamazonにもありますが、めちゃ高いのでリンクはありません。

<ソミュール液の材料>
水 200cc
日本酒または白ワイン 50cc
塩 30g
砂糖 5g
ローリエ 2枚

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